A sajtkészítésről kezdőknek
A sajtkészítésről kezdőknek
Szerző: Dr. Baranyi Béla
A sajtkészítés ABC-je
A sajtokat otthon is el tudjuk készíteni egyéni ízlésünknek megfelelően a bolti árak töredékéből.
Legfontosabb a jó minőségű, friss, nem manipulált tej beszerzése, lehetőleg megbízható termelőtől, aki nem használ a tejelő teheneinél antibiotikumot és higiénikusan kezeli a fejést és a tejet. A tej minőségét és származását azonban nem mindig ismerhetjük. A boltokban kapható tejek általában pasztőrözöttek és nem tartalmazzák azt a mennyiségű tejzsírt, tejfehérjét, ami a tehénből kijövő tejet jellemzi. A tejfeldolgozás során ezek egy részét kivonják más tejtermékek készítéséhez. Nem beszélve az egyéb manipulációkról, esetleges hamisításról.
A második lépés a szakirodalom áttanulmányozása. Nagyon sok információhoz lehet hozzájutni az interneten, de ha átfogóan, kézbe vehetően akarunk tájékozódni, akkor elengedhetetlen az írott információ. A neten főleg recepteket és sok hasznos más információt találunk. Ha nem akarunk elhibázni semmit, akkor érdemes széleskörűen tájékozódni, mert a házi készítésből származó előnyök visszájára fordulhatnak. Könyvekből is sokféle jelent már meg, szerintem ezek közül legjobb a Dr. Kőrösi László, Dr. Molnár Andrea: Sajtkészítés ABC-je című könyve. Kezdőknek elsőre elegendő ez a könyv: Elisabeth Mayer-Reithofer - Házi készítésű tejtermékek - Házi praktikák.
Ezek után be lehet szerezni a tejoltót és a sajtkultúrát. Kisebb mennyiségű tej házi feldolgozására elég nehéz beszerezni az ehhez szükséges tejoltót és a sajtkultúrát. Ha nem sikerül ellenőrzött körülmények között termelt házi tejet vásárolnunk, akkor gondolni kell a kalcium klorid (CaCl2) adagolásáról is.
A Presure Brun tejoltóból 5 ml kell adni 10 l teljes tejhez, hogy aludttejet kapjunk. Ebbe az aludttejbe kell keverni 1 púpozott késhegynyi Choozit Ezal Ma 400-1 (Lactococcus lactis, Streptococcus salivarius, Lactobacillus delbruecki) sajtkultúrát. Egy tasak kb. 5 alkalomra elegendő. Mozarella jellegű sajt készíthető ezekkel. A tejoltó 50 és 100 ml, a Choozit 5 g, a kalcium klorid 50%-os oldat 50 ml kiszerelésben kapható.
1/4/2011