NÁNCSI NÉNI VENDÉGLŐJE

Történt, hogy fél évtizedig tengerjáró hajók fedélzetén szolgáltam. Megunva az állandó ringást a lábam alatt, elégelve a kalandot, partra léptem. Elhatároztam, hogy olyan vendégl?t nyitok, ahol mindennek az ellenkez?jét fogjuk csinálni: ha máshol az étel sokba kerül, itt olcsóbb, ha a túrógombóc amott kicsi, akkor nálunk nagy, vagy inkább óriási, és ellenállhatatlanul rezeg prézliköpönyegében, tejfölsipkájában; a bableves illatos és gazdag; ha úgy esne jól, csíp a lecsó; a sonkás kocka dombnyi a tányéron és nagyon finom; a bef?ttekkel és savanyákkal dugig a polcok, és a vendég azt választja, amelyik csak tetszik, hogy úgy érezhesse magát nálunk, mint egykor a nagymama konyhájában.

Az én nagymamámat Náncsinak hívták. Neki állítunk emléket vendéglőnk nevében. (Egyébként Budapest első polgármesterének, Kamermayer Károlynak volt az unokahúga.) Aztán barátommal és társammal, Nyerges Gáborral keresni kezdtük azt az embert, akinek a mi szakácssüvegünk illik a fejébe; valakit, aki úgy készíti az ételt, hogy a vendég sajnálkozik: az evőeszköz használatával le kellett szoknia arról, hogy mind a tíz ujját megnyalja.A fűszereket régóta úgy tartjuk számon, mint az ételek lelkét, a szakácsok örömét. Ha ügyesen használjuk őket, a legegyszerűbb ételekből is orr- és ínycsiklandó fogásokat varázsolnak. Többségük azonban nemcsak az ízlelőbimbóinkat kényezteti, hanem a gyomrunkat is, mivel megkönnyítik az emésztést. A fűszerek régen sokkal nagyobb szerepet töltöttek be az életünkben, mint napjainkban. Nemcsak a levesben, pácban, ízesítésben volt szerepük, hanem illatos virágok mellé csokrokba is kötötték őket. A tizenhatodik században ezeket a kis kompozíciókat a ruhájukra rögzítették az emberek ? mondhatni parfüm helyett ?, és azon túl, hogy kellemes illattal lengték körül a viselőjüket, egészségvédő hatásukról terjedt el hír. Díszítették a csokrokat zsályával, rozmaringgal, arany majoránnával, kakukkfűvel, fekete ürömmel, sóskával ? Meglepődött? A sóska régen kifejezetten fűszernövénynek számított! ?, izsóppal, kamillával, citromfűvel, édesköménnyel, eukaliptusszal. S a fűszerek ugyanúgy beszéltek, ahogy a virágok.A kamilla például azt mondta: én vagyok az erő a bajban; a rozmaring meg ezt: emlékezz!, a citromfű: rokonszenves vagy nekem; a fekete üröm: boldogságot hozok az életedbe, ami egy ürömtől kifejezetten jótét, a feketéről nem is beszélve! Hát így lehet, hogy egy megfelelően összeállított bokréta körítése nemcsak húsokat ízesített, hanem illatosított, egészséget védett, és helyettesített egy többoldalas levelet.

I began life as a sailor. For five years I served on board ocean-going ships, and then one day I got bored with the incessant rocking and rolling beneath my feet. The adventure had worn thin. I stepped ashore and decided to open a restaurant - the kind of place where everything would be done differently. If other places charged an arm and a leg for their dishes, ours would be dirt cheap; if the dumplings were bite-sized in other places, ours would be as big as boulders. I would create a world of savoury soups and spicy sauces; a world where everything was opulent and bountiful, with plates piled high with good things, the larder shelves creaking with home-bottled produce; a world where my guests would feel at home, just as if they were sitting in their grandmother''s kitchen. My own grandmother was called Náncsi (Nanchie), by family and friends and it is in her memory that I named my restaurant. (She was the niece, incidentally, of Károly Kamermayer, the first mayor of the united city of Budapest.) After that, with my friend and partner Gábor Nyerges, I set about the task of finding a chef. It had to be the right person: someone who shared our philosophy on food, and who would be able to send the guests home replete and thoroughly content.